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                              麥士金

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                              蜜餞的制作方法

                              文章出處:責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2013-01-22 14:57:26

                                1、揀選分級。為了使蜜餞成品品質的一致,統一糖漬及糖煮的時間,在生產必須嚴加分選,使果品成熟基本一致,果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果實),蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

                                2、形狀處理。為了使蜜餞產品造型別致,容易滲透糖液,縮短生產周期,加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。

                                3、鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中,容易腐爛變質。特別是在山區果實采收量大,運輸困難,為了避免損失,必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理,使果蔬暫時保藏起來,在加工時再來脫鹽,脫鹽以后用于加工蜜餞。

                                鹽漬時不同果實用鹽量不同,核果類一般以16%的食鹽腌制,同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥。干制法就是將原料經漂洗處理后,直接利用日光干燥或人工烘制。

                                4、硬化處理。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的,在制作前一般都要進行硬化處理,即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆,為此也要進行硬化處理,經過硬化處理后的原料,植物細胞硬化使糖液容易滲透,而且不易煮爛。在原料硬化處理當中,加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

                                5、漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以后,在糖制加工前還必須進行漂洗,除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。其方法是將原料投入漂水池,用自來水流水漂洗,漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。

                                6、燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透,二則是保持果實的應有色澤。方法是視蜜餞品種需要,在沸水中將原料煮7~10分鐘,然后撈起立即冷卻。

                                7、糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和,因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。方法是視各種成品需要,按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬(也可以配制波美28°的糖液直接腌漬),時間不等。視各種產品需要而定。

                                8、糖煮。成品的質量好壞關鍵在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使產品達到糖液的飽和,呈透明狀。方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要反復煮制多次。

                              此文關鍵字:特色糕點、傳統糕點、生鮮食品、蜜餞、地方特產
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